Ve světě gastronomie existuje mnoho technik, které se snaží nejen zlepšit chuť jídel, ale také respektovat životní prostředí a etiku vůči zvířatům. Jednou z takových technik je IKE-JIME, metoda usmrcení ryb, pocházející z Japonska, která se zaměřuje na zachování kvality a čerstvosti rybího masa. Tento způsob, jak se s rybami zachází před jejich přípravou, má zásadní vliv na konečnou chuť a texturu pokrmu.

Ačkoliv většina z nás není odborníky na japonský jazyk, existuje několik japonských slov, které jsou nám povědomé a pevně zakotvené v našem slovníku. Kdo by neznal sushi, to výtečné kulinářské dílo, nebo karaoke, tu zábavnou aktivitu, která z nás dokáže vyloudit i ty nejtajnější pěvecké ambice? (No někdy je to spíš trapas, ale zábava vždycky). A co takové feng shui, které nás učí, jak harmonicky uspořádat náš životní prostor? Ano, japonská kultura nás obohacuje o mnoho zajímavých pojmů a principů.

Nyní je čas přidat do našeho slovníku další zajímavý termín - IKE-JIME. Možná to není slovo, které byste používali každý den při popisu vaší večeře, ale v gastronomickém světě má tento termín velký význam. Tak příště, když se setkáte s IKE-JIME na menu, budete přesně vědět, co znamená, a možná tímto novým slovem zaujmete i vaše společníky u stolu. Koneckonců, kdo by nechtěl znít trochu jako gurmánský expert, když hovoří o jemnostech japonské kuchyně? 

Pozor, následující text popisuje metodu usmrcení ryb, byť humánním způsobem.

IKE-JIME je proces, při kterém je ryba usmrcena rychle a s minimálním stresem, což zabraňuje nežádoucímu rozkladu svaloviny a zachovává přirozenou chuť a texturu masa. Metoda je založena na rychlém a efektivním přerušení nervového systému ryby, což vede k okamžitému ukončení jejího vnímání bolesti a zachování kvality masa. Tato technika se skládá z několika kroků:

• Ochromení (obrna) mozku (Shinkei-jime): Nejdříve je ryba rychle omráčena úderem na hlavu, aby byla okamžitě paralyzována a přestala vnímat bolest.
• Proříznutí míchy (Seki-jime): Následně se provede řez mezi hlavou a tělem ryby, specificky mezi obratli, čímž se okamžitě přeruší mícha a dojde k zastavení všech pohybových funkcí a minimalizaci stresu.
• Průřez žábrami a tepen (Nikawa-jime): Poté se provedou řezy na obou stranách ryby u žaber, aby se přerušilo zásobování krví do mozku a odstranila krev z těla, což napomáhá k zachování čistoty a kvality masa.
• Proplachování (Uchi-mizu): Ryba je následně propláchnuta vodou přímo srdcem, aby se z těla odstranily veškeré zbytky krve, což dále zlepšuje chuť a vzhled masa.

Díky tomu mohou šéfkuchaři pracovat s produktem nejvyšší možné kvality a zákazníci si mohou užívat rybí pokrmy s čistou a intenzivní chutí. Tato technika si získala oblibu po celém světě a postupně se dostává i do českých kuchyní. 

Jako příklad lze uvést Chorvatský mlýn, kde tuto metodu používají k zajištění nejlepšího možného zážitku pro své hosty. Ryby usmrcené metodou IKE-JIME můžete ve výčepu rozeznat díky speciálnímu označení, což vám umožní udělat informovanou volbu při výběru jídla. Volbou ryb usmrcených metodou IKE-JIME podporujete nejen kvalitu a chuť vašeho jídla, ale také humánnější a etičtější přístup k získávání rybího masa. V Chorvatském mlýnu se můžete přesvědčit, jak velký rozdíl může správný způsob usmrcení ryb udělat nejen pro vaše chuťové buňky, ale i pro vaše svědomí.