Jak kombinovat ryby a víno, aby se vaše chuťové pohárky ocitly v sedmém nebi?
Dobrá ryba a sklenka vína zvládnou na jazyku vytvořit dokonalou souhru chutí. Jen je zapotřebí umět je správně kombinovat a myslet na to, že neplatí pouze rada doporučující nalévat k rybě suché bílé. Odrůda vína se vybírá nejen na základě toho, jaký druh ryby se chystáte servírovat ale také jakým způsobem jste ji připravili, či jakou omáčkou jste pokrm doplnili.
Rozhoduje chuť a struktura masa
Ryby můžeme podle chuti a textury jejich masa dělit na čtyři skupiny, a sice na nízkotučné, se středně pevným masem, masité a ty s velmi výraznou chutí.
Nízkotučné ryby na sobě mají velmi málo tuku a jejich filety bývají nízké. Patří mezi ně okoun, mořský vlk nebo tilápie nilská. 
Vyznačují se velmi jemnou chutí. Z toho důvodu se k nim hodí šťavnatá bílá vína, která ji dokážou příjemně vyzdvihnout a nijak ji nepřebijí. Do sklenky si tak nalijte třeba svěží Veltlínské zelené či lehké Vermentino. Nic nezkazíte ani se šumivým vínem Cava.
O něco silnější texturu a pevnější filety mají ryby spadající do kategorie druhů s pevným masem. Je to například treska, pstruh, mořský ďas a halibut, neboli platýs obecný. Protože i tyhle ryby mají poměrně jemnou chuť je důležité k nim přistupovat zlehka a kombinovat je se středně aromatickými tělnatějšími víny. Vhodný je suchý Ryzlink rýnský, bulharské Chardonnay, novozélandské Sauvignon Blanc či Rulandské šedé.
Masité ryby jsou typické svým pevným až tuhým masem a výraznou steakovou strukturou. Z této kategorie budete nejspíš servírovat tuňáka, lososa a makrelu, patří sem ale i žralok s mečounem. Mají dobře rozpoznatelnou chuť, proto k nim pasují hlavně výrazná bílá vína, suchá červená a růžová. Nachystejte si lahvinku Chardonnay nebo jemu podobného Viognier, lehký Dornfelder či Rulandské modré a nemusíte se bát ani šampaňského.
K chuťově výrazným rybám patří většinou mořské druhy, například sledi, sardinky či ančovičky. Vzhledem k tomu, že mívají velmi silnou chuť po mořské vodě, hodí se k nim převážně bílá vína. Ta totiž neobsahují tolik tříslovin jako vína červená, která by se s mořskou solí chuťově bila. Nalévejte k nim šampaňské nebo jiná šumivá vína, případně extrémně suchý Ryzlink. Kompromis můžete udělat s růžovým vínem, i u něj ale volte spíše suché druhy. Výjimkou mezi mořskými rybami je úhoř, který tráví značnou část života ve sladkých řekách a díky tomu si k němu můžete dát i lehčí červené víno, třeba Modrý Portugal.
Zvláštní kategorií jsou pak plody moře. Ke krevetám se nejvíce hodí Sauvignon, mušle výborně doplní suchý sekt, popřípadě suchý Ryzlink vlašský. K chobotnicím si otevřete lehké růžové nebo červené víno, k ústřicím Ryzlink rýnský nebo jiný suchý sekt.
Kromě druhu ryby je při výběru toho pravého vína důležitý také způsob, jakým jste ji připravili. Při smažení a grilování je dobré servírovat vína plnějších chutí, aby je chuť masa nepřebila. Platí zde jednoduchá úměra - čím více oleje, másla nebo tuku na přípravu použijete, tím plnější víno bude k výslednému pokrmu pasovat. Berte navíc v potaz, že smažení samo o sobě mastnotu pokrmu zvýrazňuje. Ať už na pánvi smažíte samotnou rybu nebo tu obalenou v těstíčku, popíjejte k ní vyzrálé Veltlínské zelené, plnější Ryzlink rýnský či vlašský, eventuálně lehký Tramín červený. K rybám pečeným na pečicím papíru či grilovaným nad uhlíky si můžete dát i lehčí červené víno jako je Modrý Portugal.
K vařeným rybám a těm dušeným v páře sedí vína s přívlastkem, například vyzrálá kabinetní bílá vína. Znamenitou volbou je opět Veltlínské zelené. Ještě lahodnější kombinace chutí docílíte, pokud budete podávat víno dva až tři roky staré.
Zvláštní kategorií jsou pak ryby uzené, jejichž nádech kouře a soli je potřeba vyvážit spíše osvěžujícím nápojem. K tomuto účelu se výborně hodí růžová šumivá vína a bílá vína z pozdějších sběrů. I tady je tou nejlepší volbou Veltlínské zelené, stejně poslouží také suchý Ryzlink. K uzeným mořským plodům upíjejte něco šumivého, třeba Prosecco a Cava.
Svá specifika mají i omáčky a dipy, jež s připravenou rybou podáváte. Pro milovníky bylinek je vynikající volbou víno s bylinkovým či květinovým aroma, které chuť jídla výtečně doplní. Sáhnout můžete rovněž po chladnějších vínech, třeba Grenache Blanc nebo Sauvignon Blanc.
K pálivějším pokrmům s pepřem nebo chilli je ideální kořenité víno, které pikantnost výborně podtrhne. Skvělými kandidáty jsou dobře vyzrálý Merlot a lehké červené Grenache, chuť vám nezkazí ani Ryzlink či Veltlínské zelené.
Máte mlsný jazýček a k rybímu masu vám nejlépe sedí sladké či sladkokyselé omáčky, popřípadě ty ze zkaramelizovaného ovoce? Doplňte sladký pokrm ještě sladším vínem. Nejlépe k tomu poslouží vína růžová, přičemž platí, že čím sladší (respektive tmavší) je omáčka, tím sladší (tedy i tmavší) by mělo být i víno.
Mok jako stvořený pro štědrovečerní večeři
Milovníkům tradiční štědrovečerní večeře s kaprem v hlavní roli jak se zdá každým rokem ubývá. Na stolech mnohých rodin se tak stále častěji objevují jiné pokrmy, především nejrůznější sladkovodní či mořské ryby a nebo mořské plody.
Na vínu si můžete pochutnat, ať už patříte k zastáncům tradiční sváteční tabule, nebo rádi zkoušíte něco nového. Slavnostní atmosféru svátků nejlépe podtrhnou svěží bublinky, které vám během přípitku pomohou nastartovat chuťové pohárky.
Svěží vína jako suchý Ryzlink rýnský, Veltlínské zelené a lehčí Pinot Grigio se hodí k tradiční večeři v podobě smaženého kapra a bramborového salátu. Vhodné je také Rulandské bílé.
Tip redakce: Víno před jeho konzumací nechte alespoň půl hodiny v místnosti, v níž ho budete popíjet, aby se přizpůsobilo její teplotě. Pouze šumivá vína jako je šampaňské, Cava či Prosecco si můžete dát hned po vyndání z lednice.
Tak co? Patříte mezi milovníky ryb a vína? Jaké druhy si spolu podle vás rozumí nejvíce? Napište mi. radkavokurkova@prazskejrej.cz
Vaše Radka
šéfredaktorka
