foto: Soňa Lechnerová
Tomáš Kalina je aktuálně létající kuchař, který letos do Prahy přivezl 6 michelinských šéfkuchařů z celého světa. Na jeho gastronomické konferenci v divadle Hybernia - Symposium Culinary Prague 2023 jste tak mohli sledovat dokonalý kuchařský koncert jedno, dvou, tříhvězdičkových mistrů. I my Rej DILKY jsme tam byly a plny dojmů jsme Tomáše vyzpovídaly. Připravte si něco dobrého k jídlu, nalijte si sklenku červeného vína a přečtěte si, co by Tomáš poradil mladým začínajícím kuchařům, proč je výhra mít přísného šéfa a kam směřuje česká gastro scéna. 

Kdy bude další ročník Symposium culinary? 
Podzim 2024, pravděpodobně v říjnu, přesný termín budeme vědět za pár dní.

Proč tuto akci děláš?
Myslím, že gastronomie si zaslouží mít svojí konferenci a větší uznání, Symposium Culinary Prague je jedna z cest. Zároveň kuchař potřebuje neustále nové informace, novou inspiraci dokonce si myslím, že i novou motivaci a to vše ti Symposium dá. Střet se světem, s tou největší špičkou! Když chceš rychle běhat tak se zeptáš TOP sprintera, jak na to. Tady je to stejný princip. Dalším důvodem je, že bych chtěl, aby lidi z gastra viděli, kam se světová gastronomie ubírá, kam směřuje a kde je.

Má Symposium vliv na českou gastronomii? Pokud ano, jaký?
Určitě! Znám opravdu hodně lidí kteří začali ten obor vnímat jinak, změnili své chování, jezdí více na stáže, více se zajímají o top produkty o nové postupy atd. Vlastně, i díky tomu jsou další ročníky, každý rok mnoho lídí píše, kdy už bude další ročník. Je to pro mě motor do další práce. 

Jak hodnotíš letošní ročník? Co plánuješ do dalšího ročníku, budou změny, něco nového?
Myslím, že super, zase se vracíme do doby před covidem. Jasně vždy se najde něco, co by mohlo být lepší, ale to jsou spíše technické věci. Hlavní je pro mě předání nových informací, zkušeností, a to tam bylo. To je nejdůležitější. Kudrlinky kolem nejsou podstatný, není to předávání slavíka.

Kdyby jsi mohli na téma gastronomie diskutovat s nějakou historickou osobností s kým a proč? 
S legendou legend Paul Bocuse, a důvod je jasnej. Je to Paul Bocuse. On je osoba, která mění, měnil věci, on je nebo tedy byl člověk, který měl sílu změnit Francouzskou gastronomii a potažmo i světovou.

Jaká je česká gastronomie?
Mění se k lepšímu, ale myslím, že hodně pomalu. Vím, že hodně lidí nebude souhlasit, ale myslím, že by to mohlo být mnohem lepší. Obzvlášť ve srovnání s tou světovou. Suroviny jsou u nás zatím podle mě nejen horší, ale ta variabilita je malá. To asi každej zná, když jede na dovču a v každý malý sámošce mají stokrát větší výběr než u nás. Nemám rád ten pohled ve stylu "to stačí". Chtěl bych, abysme se začali vyvíjet stejně jako to udělali Maďaři. Prostě srovnat krok se světem a být stejně dobrý nebo lepší. Někdy mi to připomíná, jako když se dřív ve sportu říkalo: ‚‚Aaaa český závodník je na vynikajícím čtyřicátým sedmým místě, to jsme dobrý!" Všichni víme, že to dobrý není.

‚‚Respekt a pokora je za mě Alfa Omega."

Kam myslíš, že se posune česká gastronomie?
Jsem přesvědčenej, že v dalších letech přibude tak 5 jednohvězdičkových restaurací, dokonce bych řekl, že bude i nějaká dvouhvězda, a že se všeobecně budeme zlepšovat, tím, že se podařilo získat Michelin pro celou ČR, že je zde zpátky Bocuse D'or. To vše má vliv na mladý nadšený lidi. Doufám, že česká gastronomie začne mít stejnou prestiž jako v Německu, Španělsku.

Co bys nejraději změnil v české gastro scéně? Jednu věc a proč?
Ego a pokoru kuchařů. To, že tě někdo pochválí, že dostaneš nějaké ocenění je znamení, že to děláš dobře a máš to tak dělat dál. Není to povel k tomu, abys vyrostl o sto metrů a myslel si, že jsi dokonalej, nejchytřejší a nejlepší ze všech. Respekt a pokora je za mě Alfa Omega.

Zmínil jsi, že si myslíš, že získáme dalšího Michelina? Kdo myslíš, že je adeptem v českém rybníku na toto ocenění? 
Určitě! to vím na 100%. Spousta kluků, kdyby to co dělaj dělali třeba v Německu, tak už hvězdu mají. Jména neřeknu, ale jen doufám, že pak zůstanou nohama na zemi.
Mám na to trošku drsnej názor. Čím víc se kolem těch hvězd motám, tím víc vidím, že hvězda opravdu není spása a už vůbec ne podstata tvý práce. Když se bavíš s michelinskejma kuchařema, tak pochopíš, že je to sice skvělý, ale je to jen jeden z mnoha mezníků. ‚‚OK mám hvězdu jedeme dál. Vážím si jí? Ano. Jsem nadšenec? Ano, ale zpátky mezi dlaždičky."

Je mezi kuchaři rivalita?
Jasně. Někdy zdravá, někdy nezdravá, jako ve většině oborů. 

Co si myslíš o televizních gastro soutěžích?
Nesleduju je, nebaví mě to. Viděl jsem jednou na chalupě asi půlku jednoho dílu a stačilo mi to. Nemám rád ty hraný emoce, a taky není to pro profesionální kuchaře. Je to prostě show. 
Ale respektuju to, že to lidi baví. 

‚‚Já jsem hlavně a zejména kuchař! Ne pan kuchař, mistr kuchař, šéfkuchař, ale prostě "jen" kuchař."

Kdybys nebyl kuchařem, čím bys byl?
Kuchař.

Co znamená tvá kreativní pauza a kdy skončí, proč začala? 
Začala v roce 2016, když jsem odešel z hotelu po 9 letech. Potřeboval jsem nabrat sílu, motivaci a energii. Popravdě trvala tak půl roku, takže už dávno skončila, ale líbí se mi ten slovní obrat. V top restauracích to hodně používaj, mají třeba dva měsíce zavřeno a cestujou, objevujou, ochutnávaj, poznávaj, inspirujou se. Pak se vrátí do kuchyně, a je to jízda. Ty nápady, nový kreace, chutě. Moje kreativní pauza v tom pravém slova smyslu skončí, až přestanu být kočovný kuchař a začnu zase velet v nějaké kuchyni. Což se stane, ale ještě ne. Nechci, aby si mě lidi zařadili jako že jsem "organizátor něčeho" nebo tak. 

Co tě za poslední dobu v gastronomii nadchlo, nějaký počin či zajímavost, tip na podnik?
Jednoznačně Bocuse D'or. Že je zpět v ČR a jakým velkolepým stylem se vrátil! Také nový podnik od Ambiente MARIE B! Skvělý! Nebojí se být jiní, to se mi strašně líbí a výborné jídlo tam mají.

Jak relaxuje Tomáš? 
No třeba tím, že rekonstruuju koupelnu. Sluchátka na uších a už to jede, dlaždičky, beton, podobná kreativní práce jako v kuchyni.

‚‚Drž hubu a makej."

Kdo velí u vás doma kuchyni? 
Nikdo, a když tak asi děti už dnes. Dcera i syn si rádi připravují různé specialitky. Od malička jsou v kuchyni. Různě mi pomáhají a oba umí krásně a rychle krájet.

Co bys poradil začínajícím nadějným kuchařům?
Drž hubu a makej. Neboj se zkoušet, neboj se vařit, chyby jsou normální součást vývoje, doufej, že budeš mít přísného šéfa. Čti, vzdělávej se, cestuj, pracuj v cizině, najdi svůj styl, buď hrdej na to, co děláš, měj pokoru.

Chceš někomu poděkovat? 
Na to nemáte dost místa. Když pominu rodinu, bez který by člověk neudělal nic, tak musím říct, že jsem měl štěstí na přísný šéfy a dnes jsem za to opravdu strašně rád! Těm bych chtěl poděkovat! Začalo to mým otcem, bez kterého bych asi kuchař ani nebyl, a pak hned v Německu v mých 17ti letech. Tři roky po revoluci a já narazím na šéfa psychopata. Preciznost, jakou on vyžadoval, to byla už asi nějaká diagnóza. Ten jeho přístup, chápání práce, to vše mě bych řekl neskutečně zformovalo. Občas si člověk vzteky poplakal na myčce, ale nikdy bych neměnil. Tam platilo: ‚‚Lidi jsou jak olivy, jen pod tlakem dají to nejlepší, tak jsem dával."

Komu předáváš nebo plánuješ předat své zkušenosti?
Každému s kým pracuju, bez rozdílu. Když si budeš chtít, z toho co ti říkám, něco vzít, protože máš pocit, že ti to nějakým způsobem pomůže tak skvělý, já zase naslouchám jiným, je fascinující jak se můžeš pořád a pořád něco učit.

Hlídejte datum pro rok 2024 vstupenky vždy zmizí rychlostí blesku. Jak se nám líbilo na letošním ročníku si přečtěte zde.

Radka Vokurková, šéfredaktorka, info@rejdilky.cz