V našem dnešním exkluzivním rozhovoru se seznámíme s Josefem Kolaříkem, známým šéfkuchařem z Papasbaru, který je mistrem v přípravě autentické španělské paelly. Josef Kolařík není jen další kuchař - je to reprezentant České republiky v prestižním Paella World Cupu a jeho dovednosti v kuchyni jsou více než uznávané. Jeho paella není jen jídlem, je to umělecké dílo, které oslavuje španělskou kuchyni a přináší ji do srdce Prahy.
V rozhovoru prozkoumáme Josefův kulinářský příběh, jeho inspiraci a touhu po inovacích, které přenesl do svého menu v Papasbaru. Dozvíme se o jeho zkušenostech z mezinárodních kulinářských soutěží a o tom, jak se připravuje na takové prestižní události. Josef nám také prozradí, jaký význam přikládá výběru surovin a jak dokáže balancovat mezi tradičními španělskými recepty a originálními inovacemi ve své kuchyni. A samozřejmě se dozvíme i něco o tom, jaký má Josef Kolařík osobní přístup k vaření a jaké jsou jeho další plány a vize pro Papasbar. Přečtěte si rozhovor s Chefem de Paella.
Proč vaříte zrovna v Papasbaru?
Dříve jsem byl „létající“, tedy jsem hodně vařil na festivalech, na trzích, na objednávku. V PAPAS jsem ve svém a splnil jsem tím přání některých zákazníků z minulosti, zda si mohou na paelle pochutnat v nějakém kamenném podniku, tedy ptali se, kde a v jaké restauraci vařím.
Čím se inspirujete při vytváření menu pro Papasbar?
Původně menu nemělo vůbec být, přeci jen jsem se pokusil otevřít čistě bar zaměřený na podávání tapas přímo z vitríny. Aktuálně máme v menu několik položek na objednávku a jedná se o jídla, která vycházejí z našich surovin, například máme klobásky a jelítka vyráběna podle naší receptury.
Můžete nám prozradit, jaký důraz kladete na výběr surovin? Odkud pochází?
Pokud se bavíme o přípravě paelly, tak je nezbytné, aby byla maximálně autentická. Tedy zásadní je použít některou z mnoha odrůd španělské rýže. Já osobně používám rýži z oblasti Alicante (Calasparra), která je spíše horská a velmi oblíbená na jihu Španělska v Andalusii. Dokonce jsem objevil stránku na Facebooku, která je vytvořená jako hold přímo této rýži.
Je surovina, na kterou nedáte dopustit?
Španělskou rýži, z důvodu, že ji nelze v paelle nahradit jinou rýží. (Španělská rýže se drží spíše sypká a zapéká se, je to způsobené příznivým poměrem obsahu polysacharidů amilosy a amilopektinu.) Například z italské rýže by z paelly zbyla jen kaše.
Jaké byly vaše hlavní zkušenosti a poučení z účasti v soutěži The World Paella Day Cup, kde jste se umístil mezi TOP 10?
Kromě paelly z Valencie (tzv. Valenciana) podle tradiční receptury (kuře, králík, dva druhy fazolí, rýže) se meze nekladou a záleží na nápaditosti kuchaře z jakých ingrediencí paellu uvaří. Dokáži si představit i paellu na sladko. Přímo na soutěži jsem viděl například paellu s dvoukilovým grilovaným roštěncem, kterou uvařil reprezentant Uruguaye nebo Ben z Irska uvařil paellu a použil pivo Guiness. Tahle zkušenost mě inspirovala a po návratu do ČR jsem uvařil vánoční paellu s kapřími hranolky.
Jak jste se připravoval na soutěž World Paella Day Cup? Můžete popsat některé z vašich příprav nebo technik? Především bylo nutné natočit krátký medailonek, takže paradoxně hodně přípravy zabral scénář pro minutovou prezentaci. Každý, kdo se chce přihlásit do kvalifikace, musí zaslat organizátorům ve Valencii něco jako motivační video a CV dohromady.
Jak balancujete mezi tradičními recepty a inovacemi ve vaší kuchyni? Máte nějaký příklad?
Tradiční receptury jsou nezbytné pro zvládnutí techniky a pochopení principu. Nicméně i tradiční recept inovuji. Například španělské sofrito Salmorreta nám bylo inspirací pro vlastní sofrito, což není nic jiného než naše salsa roja, velmi vzdáleně podobné základu na lečo.
Jak se podle vás liší příprava a chutě paelly v Praze oproti španělskému originálu?
Jo, tuhle otázku chápu, máme české kung pao, české srbské rizoto a i ten český segedín, tedy my si rádi jídla proti původnímu originálu „počešťujeme“. Kuchaři v ČR, kteří se paelly věnují, vaří autenticky, není příliš rozdíl v přípravě. Ale našel jsem i laiky, kteří si to skutečně počeštili. Například místo španělské rýže dělají paellu z italské rýže. No, oni ten produkt nazývají paella, ale je to jen česká verze rizota. Tyhle špatné paelly v českém podání se poznají například přítomností oliv. Ty totiž do paelly nikdy nepatří.
A jak se liší mlsné jazýčky Čechů a Španělů?
Češi raději ostřejší jídla, nemusí být zrovna pálivá. Španělé nefandí pálivým jídlům, v tom si je Češi pletou s Mexikem. Pak je zajímavé, že my si rádi třeba ke grilovanému masu dopřejeme celou řadu příloh, dipů, zatímco Španělé si vystačí jen s jedním dipem. Z čehož plyne poučení, nedávejte Španělům na talíř přiliš mnoho dipu a příloh, vrátí se vám to a jen se to vyhodí.
Máte nějaký osobní oblíbený recept na tapas nebo paellu, který rádi sdílíte s hosty?
Krevetový tapas s estragonovou hořčicí.
Jaký máte proces pro výběr vín a řemeslných piv, která doprovází vaše jídla? Máte nějaké konkrétní párování, které byste doporučili?
Do párování se příliš nezapojuji, od toho máme v PAPAS kolegu someliéra, ale rád doporučím, například k paelle se hodí růžová Cava.
Jak vidíte současnou gastronomickou scénu v Praze, zejména v kontextu španělské kuchyně?
V Praze je příliš mnoho pizzerií.
Jaké rady byste dal mladým kuchařům, kteří se chtějí věnovat španělské kuchyni?
Také těžká otázka. Zkoušeli jsme tři kuchaře učně, neuměli ani nakrájet cibuli, tady je každá rada drahá.
Jaké máte plány nebo vize pro další rozvoj Papasbaru?
Připravujeme nabídku obědů a protože disponujeme velkým sálem, chtěli bychom vedle již fungujících degustací vína dělat i workshopy zaměřené na tapasy a paellu.
Co vás na aktuální gastro scéně štve?
Štve mě nedostatek gurmánů v Čechách. Když prodáváte na trhu nebo máte stánek s paellou na hudebním festivalu a vedle vás je stánek s hranolkami a dělají se tam fronty, to mě skutečně štve. Zakázal bych halušky, farmářské brambory a trdelník z Rumunska. :-)
Jak relaxujete?
V leže, nejlépe u moře. Hlavně žádný adrenalin.
