Před několika lety vrthla plnou parou do České republiky New England IPA, kterou po čase následovala i poslední novinka Extra Brut IPA. Všichni určitě znáte dnes už vlastně klasický americký India Pale Ale.
Je to v podstatě silnější verze American Pale Ale, která je více nachmelená na hořkost i aroma. Na začátku tedy byla americká IPA, která se občas dělí na West Coast (světlejší, lehčí v těle, více hořká a více aromatická) a East Coast (plnější, více vyrovnaná). Postupem času se z původní American IPA začaly vydělovat další podkategorie, které nejčastěji kombinovaly IPA s jinými styly. White IPA našla inspiraci v belgickém Witbieru, Belgian IPA vyměnila americký typ kvasnic za belgický, Red IPA je tmavší verze, Brown IPA ještě tmavší a s Black IPA je to komplikované. Třeba si o tom řekneme někdy jindy.
A existuje i spodně kvašená verze s označením India Pale Lager. Každopádně NEIPA a Brut IPA jsou dvě nové kategorie, které IPA posunuly dál než ke kombinaci dvou stylů, ale vytvořily dva zcela nové typy piv.
New England India Pale Ale se stal hodně populární až v posledních letech, ale poprvé byl uvařen pravděpodobně v roce 2003. Za otce zakladatele je považován John Kimmich z Alchemist Brewery. Ten nejdřív pracoval pro známého pivovarníka Grega Noona ve Vermont Pub and Brewery. Tvrdí se, že z počátku dokonce bez nároku na plat. Navíc v pivovaru potkal svou budoucí manželku, se kterou v roce 2003 otevřel ve Waterbury restaurační minipivovar Alchemist. A ve stejném roce začal vařit dnes již legendární pivo Heady Topper.
Zpočátku jen dvakrát do roka. V roce 2011 společně otevřeli produkční pivovar opět ve Waterbury, bohužel hurikán Irene v témže roce o měsíc později zničil jejich původní restaurační. V novém pivovaru začali s plněním Heady Toppera do plechovek. Dnes tvoří 100 % místní produkce v podobě 12 000 hl ročně. V roce 2016 totiž otevřeli další provoz, tentokrát ve Stowe. Tam vaří své druhé pivo ze stálé nabídky Focal Banger a sezónní speciály.
A jak vlastně NEIPA vypadá a chutná? Myslíte, že má být zakalená jak mošt s dužinou, hořkost na úrovni bavorské pšenice (takže velmi nízká:o) a nejlépe ochucená tropickým ovocem, případně laktózou? Původní záměr byl trochu jiný. Na západní pobřeží Spojených států probíhal boj o co nejhořčejší pivo s co největším teoretickým IBU (jednotky hořkosti).
NEIPA vznikla jako jakýsi antipod právě West Coast IPA, ale tak aby pořád patřila do rodiny India Pale Ale. Záměr byl v podstatě velmi jednoduchý, ubrat s přílišné hořkosti a více se soustředit na aroma, které je podporováno hlavně chmelením za studena. Ale pozor, ikonický Heady Topper nemá nízkou hořkost, uvádí se teoretických 100 až 120 IBU, což je i při síle piva (alkohol 8 %) poměrně dost.
Každopádně hořkost není tak dominantní jako u West Coast IPA podobné síly. První housle hraje chmelové aroma, které vytváří chmel ve formě peletek přidávaný do flame outu (doba, kdy už je vypnuté vyhřívání kotle při chmelovaru) a do primárního a sekundárního kvašení (u nás by se řeklo chmelení na spilce a do ležáckých tanků).
Pokud se použije chmelení na spilce i v tanku, mluvíme o tzv. Double Dry Hopped pivech (zkratka DDH). Přestože 17 let není v životě pivního stylu zrovna mnoho, New England IPA už se stihla trochu proměnit. Z původního lehčího zákalu, který vznikl spíše nezáměrně, se dnes většina sládků snaží udělat svou NEIPA co nejkalnější. Bylo ještě výrazněji sníženo chmelení na hořkost a naopak ještě znovu přidáno do studené fáze.
NEIPA má už dokonce svůj poddruh s názvem Milkshake IPA. Je to NEIPA nejčastěji ochucená laktózou, vanilkou a případně ovocem nejčastěji tropickým. Extra Brut IPA, zkráceně Brut IPA je poslední zjevení ve světě amerického India Pale Ale. Vznikla teprve na podzim roku 2017. Poprvé ji uvařil a vlastně i celou vymyslel Kim Sturdavant, který v té době pracoval v sanfranciském pivovaru Social Kitchen & Brewery. Zapomeňte teď na všechny „twisty,“ kdy do už existujícího stylu přidáte nějaké koření, změníte část sypání sladů, vyženete stupňovitost do závratných výšin, nebo to samé uděláte s hořkostí. Nemyslete na nesmysly typu tmavý Kölsch, tmavý Pilsner, nebo Pale Stout. Ani nečekejte, že hned vznikne nový pivní styl, když použijete lokální ovoce a ze Sour Beer se budete snažit udělat blbosti typu Catharina Sour, nebo Florida Weisse.
Brut IPA je, na rozdíl od podobných, chabých pokusů, úplně jiná a originální. A v čem je jiná? Především je prokvašená úplně do mrtvoll, tzn., že nemá (téměř) žádné tělo, ani zbytkový extrakt. Plnost pak nahrazuje výrazná, šťavnatá chmelovost a říz. Celkově je velmi světlá až bledá (světlejší než naše plzeňské), bez těla, se středním až vyšším nasycením. Aroma je výrazně chmelové, hořkost nízká (IBU cca 25), ale díky absenci zbytkového cukru, dobře rozpoznatelná.
A jak se takové pivo připravuje? Brut IPA je velmi světlé až bledé barvy, nemá v podstatě žádné tělo a je chmelená hlavně na aroma a málo na hořkost. Abyste dosáhli takových to senzorických parametrů, musíme při jejím vaření použít méně obvyklé postupy. Začnete lehkým ztvrzením vody.
Pro výrobu sladiny použijete co nejsvětlejší ječmenný slad. Můžete přidat i trochu pšeničného kvůli lepší pěnivosti. Abyste dosáhli, co nejsvětlejší barvy nahradíte cca 20 % sladu nějakým škrobovým surogátem (ideálně rýží nebo kukuřicí). Tmavé slady nejsou vhodné kvůli barvě i chuti výsledného piva.
Chmel na hořkost se používá ve velmi omezeném množství, většinou až ke konci chmelovaru. Hlavní chmelová nálož se přidává do vířivé kádě a na studené chmelení. Extrémní prokvašení dosáhnete přidáním enzymu amyloglukosidáza neboli glukoamyláza, který pomůže rozštěpit škroby a složité cukry na jednoduché cukry zkvasitelné pivovarskými kvasinkami. Přidává se buď do rmutu, nebo do hlavního kvašení. Výsledkem je pak velmi světlé, extrémně lehké, skvělé pitelné pivo s dominantními šťavnatě chmelovými tóny.
redaktor Lukáš "Elf" Provazník
Kam za dobrým pivem v Praze a okolí?
Kbelský pivovar
Mladoboleslavská 1122, Praha 19
Na trase poutní cesty zdobené kapličkami z Prahy do Staré Boleslavi stojí Kbelský pivovar. Zastavte se na rodinný oběd, večeři s přáteli anebo prostě jen tak na jedno.
Olivův pivovar
Za Radnicí 739, Dolní Břežany
Pivovarský dům
Ječná/Lipová 15, Praha 2
