Perskou kuchyni najdete v několika obměnách hlavně v Íránu, Afghánistánu a Tádžikistánu. Ovlivnila a byla ovlivněna i kuchyněmi okolních zemí: Tureckem, Indií, Arábií, kavkazskou gastronomií a v posledních desetiletích přicházely do poměrně uzavřené země i západní pokrmy a trendy. Je to velice sofistikovaná kuchyně a má tradici více než 3000 let.
Sice nevíme úplně přesně, co jedli Peršané ve starověku, ale zahrady achajmenovských paláců, zvané "pardis" byly tak nádherné a plné bujné vegetace díky pokrokovému umělému zavlažování, že se jejich jméno stalo i v západních jazycích synonymem pro ráj.
Íránci občas vtipkují a říkají: „Víte, proč je íránská kuchyně tak složitá? Aby íránským ženám nezbylo moc času přemýšlet o politice." Možná to bude i pravda, jelikož příprava některých nejkomplexnějších pokrmů zabere i pět hodin. Navzdory myšlence, která se nyní v hlavách některých čtenářů možná objevila, v Íránu není vaření výsadní doménou (a povinností) žen. Najdeme řadu mužů, kteří vaří s oblibou a vášní. Určitě vás ale nepřekvapí, že ze všeho nejraději grilují. Pyromanie je asi vrozenou úchylkou chlapů, jak českých, tak íránských. Kdoví, možná se v těch pánech tvorstva po svlečení obleku a kravaty ozve instinkt pračlověka, který právě ulovil mamuta a musí si ho i na ohni upéct.
Co se Íránci za těch několik tisíciletí naučili, je hlavně trpělivost. Maso nepečou hned, jak ho přivezou od řezníka. Nejdřív ho komplikovaně namarinují, naloží a pak kousky navlékají na dlouhé tenké rožně, pravděpodobně pocházející z modifikace šavle. Kromě masa opékají i zeleninu: rajčata, lilek a pálivé papriky. Jejich vášeň pro grilování je pověstná. Grilují úplně všude. Možná i jejich domy mají ploché střechy jenom kvůli tomu, aby na nich šlo grilovat. Ale vlastně ne. To je kvůli tomu, aby se na nich v horkém létě dalo spát. Takže je to kvůli tomu, aby se po grilování už nemuseli nikam pracně trmácet a můžou zůstat na místě. Známé slovo "kebab", zprofanované tureckou fast foodovou verzí z mrazícího vozu odněkud z Hamburku take pochází z perštiny a znamená prostě grilované maso.
Kromě grilování ještě komplexnějším způsobem přípravy masa je dlouhé dušení, něco na způsob českého guláše. Maso s cibulí a různými jinými přísadami se několik hodin dusí. Těmito přísadami můžou být bylinky, fazole, čočka, žlutý hrách, ale i ovoce, ořechy, pistácie, lilek, celer a další druhy zeleniny. Těch gulášů, zvaných persky "chorešt" existuje několik desítek druhů.
Jako příloha ke všemu se obvykle podává chléb nebo dušená basmati rýže ozdobená voňavým šafránem, nejdražším kořením světa. Můžou se do ní domíchat různé plody jako jsou rozinky, dřišťál, sekané mandle, pistácie, luštěniny, česnek, koření a bylinky. Rýži může nahradit placatý chléb, nebo ještě tenší, "papírový" chléb, známý už i v Čechách, říkají mu stejně, jako Arméni, lavaš.
Kromě masových pokrmů existují polévky, nebo kašovité pokrmy. Hustým polévkám se říká "áš", ten nejznámější je "aš rešte". Jeho jedna verze se připravuje na bázi vývaru z morkových kostí (voda, nebo zeleninový vývar v případě vegetariánské verze). Obsahuje několik druhů bylinek, špenát, cizrnu, fazoli, čočku. Na konec se do něj zavaří perské nudle, dlouhé, špagetám podobné těstoviny. Ozdobuje se smaženou cibulkou, česnekem, mátou a syrovátkou s velice typickou chutí připomínajícím kozí sýr.
Dekorace a vzhled jídla jsou pro Peršany neméně důležité, mnohé tabule představují celá umělecká díla, i ta obyčejná polévka, nebo omeleta musí být něčím ozdobena.
Kromě všech možných ingrediencí ze zahrady i sadu využívá perská kuchyně poznatků slavných perských lékařů, jako byli otec medicíny Avicenna (Ibn Sina) a Rhézus (Zakaria Razí,mimochodem, tento milý pán pro nás na přelomu 9.a 10. století popsal alkohol). Tito učenci tvrdí, že by jídlo mělo být vyváženou kombinací „teplých“ a „studených“ surovin, ale nemyslí se tím teplota pokrmu, ale jeho fyzikální schopnost tělo zchladit a osvěžit, nebo naopak uvolnit energii a zahřát. Fyzikálně bychom jim měli říkat exotermické a endotermické. Tímto způsobem vyvážená strava by neměla způsobovat zažívací potíže. Vskutku, íránská pohostinnost je proslulá a kromě chuťových buněk zaútočí i na váš žlučník.
V perské kuchyni se používá hlavně jehněč, kuřecí a hovězímaso, ale i divina, ryby a mořské plody. Iran má přístup jak Perskému zálivu tak ke Kaspickému moři, kde se kromě výborných ryb získává i jeden z nejkvalitnějších kaviárů světa.
Jedním z nejbizarnějších místních jídel je vývar z ovčí hlavy a nožiček. Je výživné, často se jí ke snídani.
Navzdory tomu, co by lidé očekávali s ohledem na kuchyni jeho sousedů, Turků, Indů a Pákistánců, íránské jídlo příliš extrémně kořeněné není. Králem všech koření je šafrán. Jeden "meschál", což je kolem 4 a půl gramu, stojí kolem 800 až 1000 korun. Kromě jídel se jím koření i zmrzlina a různé sladkosti, často na báze medu, pistácií, mandlí a smetany. Írán je tak rozlehlý, že v něm lze najít najednou všechny čtyři roční období najednou. Na severu v horách můžete lyžovat, na jihu u Perského zálivu se můžete koupat. Každé městečko má také svá typická jídla a sladkosti. Na popis tohoto všeho samozřejmě kapacita tohoto článečku nestačí.
Na závěr jenom dodám, že se v AUBERGINE PERSKÁ RESTAURACI nají i vegetariáni, íránská kuchyně zná výborná bezmasá jídla z lilku, špenátu a luštěnin. Dokonce umí i veganskou verzi. Na své si přijdou i celiaci, jelikož většina pokrmů vůbec neobsahuje mouku. Perská pohostinnost je světoznámá a v AUBERGINE PERSKÁ RESTAURACI ji přenesli kousek do Prahy..
