Co potřebuje kuchař kromě kvalitních surovin? Přece nůž, a ne jen tak ledajaký. Především ostrý a kvalitní. A právě tyto podstatné požadavky na nože jsou schopny splnit Prémiové nože. "Mít rád chladnou krásu nožů je zkrátka moje diagnóza a dalších stejně smýšlejících jedinců, kteří jak se říká bez nože v kapse nedají ani ránu" říká David Trubka, majitel Prémiových nožů. A co dalšího nám na sebe David prozradil, to se dozvíte v našem rozhovoru.

Davide, jaký byl váš první nůž, a jak vznikl nápad se nožířství naplno věnovat? Legendární a takřka nesmrtelná Rybička, která se zapsala do mého mládí při prázdninách na venkově nebo na horách. Nápad neboli podnikatelský záměr dělat nožířství naplno vznikl v roce 2016 po návštěvě mezinárodního veletrhu IWA v Norimberku.

Věnujete se tomuto oboru celý život, nebo jste pracoval předtím i v jiném odvětví? Kdepak předtím jsem působil v různých pozicích jenž propojují svět gastronomie, ve které jsem se také vyučil. Takže moje zkušenosti jsem sbíral od píky v roli kuchaře nebo cukráře v pražských Interhotelech (Internacionál a Grand hotel Evropa), kuchařské stáže v zahraničí, ale i vyhlášené TOP pražské provozy (St. Wenzel Mnichov, Passagio grill Winterthur nebo Kampa Park), šéfkuchaře (hotel Yasmin Košice), technologa se specializací na konvektomaty (Rational, Convotherm a Retigo) a v neposlední řadě manažera obchodu.

Jaký máte vztah ke gastronomii? Vztah ke gastronomii mám velmi pozitivní v tom nejlepším slova smyslu. Miluji jídlo, víno a nože.

Používáte nože především v kuchyni nebo v terénu? To je divný dotaz nože používám furt! Nedovedu si představit, že se vydám třeba jen vyhodit koš bez nože v kapse. Mít rád chladnou krásu nožů je zkrátka moje diagnóza a dalších stejně smýšlejících jedinců, kteří jak se říká bez nože v kapse nedají ani ránu.

Povězte nám o Vašem „minutovém zázraku“ v podobě brousku? Tupý nůž je zlost, a dovede vás to jen vytočit! Ale vzorně nabroušený nůž, jenž projede materiálem, jak nůž máslem, je velké potěšení. Schválně to někdy vyzkoušejte. Už nikdy nebudete chtít krájet tupým nožem, pokud si pořídíte „minutový zázrak“. Výsledek ostření na KMFS MOA21 neboli „minutovém zázraku“ je zkrátka impozantní.

Najde brousek využití v každé domácnosti nebo je vhodný spíš pro gastro-podniky? Rozhodně ANO. Jak v domácnosti, tak i v gastro podniku se bez pomocníka na ostření neobejdete. Ostrý nůž, a tedy údržba nože broušením, je nezbytnost. Je to naprosto stejné, jako byste přestali dobíjet baterii v telefonu! Dovedete si to vůbec představit?! Vzorně a správně nabroušený nůž má být k dispozici nejen doma, ale dvojnásob to platí zejména v gastronomii.

Zvládne manipulaci a broušení brouskem každý nebo jsou potřeba speciální dovednosti?  Pokud zvládnete jíst příborem, tak snadno zvládnete obsluhu brusné sady „minutový zázrak“. Avšak pro předcházení nechtěným úrazům, řezným poraněním při broušení platí obecné zásady bezpečnosti práce tj. při práci nekouřit, nejíst a nepít alkoholické nápoje.

Máte doma nože poctivě nabroušené nebo platí že „kovářova kobyla chodí bosa“?  Pěkná podpásovka! :D  Jak jsem zmínil, tupé nože roztáčí spirálu zoufalství, nedej bože tragických a řetězových událostí, jenž vyřeší pouze pravidelně udržované nástroje. Takže ano, mám více jak 33 kusů „erárních“ nožů pečlivě naostřeno.

Říká se, že nože se nemají darovat přátelům, že to přeřízne přátelské vazby, znáte tuto pověru? Ano, na to je jednoduchý recept. Stačí, aby se dodržela důležitá zásada a mezi darujícího a obdarovávaného se vložil jinotaj v podobě kulatého předmětu typicky mincí nebo jiného kulatého předmětu.

Jak dlouho trvá vyrobit nůž, a jakým procesem si musí projít, než je připravený k prodeji? Zde je nutné zohlednit skutečnost, zda-li se jedná o komerční nebo malosériovou živnostenskou výrobu nože. Průmyslově vyrobený nůž trvá vyrobit v řádu hodin zatímco malosériový nůž v živnostenské výrobě bude trvat několik dní či týdnů. Samotný proces výroby nože začíná již v ocelárnách, kde připraví speciální oceli navržené pro řezné nástroje, následně tyto ocelové ingoty ve tvaru ocelových pásů už putují do nožířské výroby, kde je před finálním zabalením do krabičky čeká proces skládající se ze 100 technologických operací z čehož je asi 50% podíl ruční práce.

Může si zákazník objednat nůž podle vlastních představ?  Ano, je to obdobné jako v jiných oborech, pokud máte štědrý rozpočet, tak si můžete zadat výrobu nože zcela exkluzivního, není výjimkou, že sběratelské nože mohou být skvělou investiční příležitostí. Takové kusy stojí v řádu několika desítek až stovek tisíc, není neobvyklé, že nože z mimořádným příběhem a původem od světově respektovaného nožíře se prodávají v cifrách jednotek miliónů korun českých za jeden exemplář.

Měla by mít zákazníkova kreativita nějaké hranice, a jaké to jsou? I zde platí, jak v gastronomii, že někdy méně je více. Obvykle střídmý a konzervativní design bude i po letech stále nadčasový, ale fantasii se meze nekladou, pakliže to bude technicky schůdné hodně kreativní přání realizovat. Zde platí předchozí zmínka, že mantinely realizace je stanovený rozpočet takové zakázky. Nejjednodušší a nejlevnější cesta u kreativity při dodatečné úpravě se řeší laserovým značením na čepel nože.

Jakou životnost mají Vaše nože? Životnost nože končí tam, kde začíná nezodpovědnost a lehkovážnost majitele. Typicky v důsledku ztráty a nevhodného zacházení jako je například pád na zem, sekání kostí nevhodným nožem, používání nože jako páčidlo, mytí nože v myčce - teplota nevadí, ale chemie, která leptá rozhodně ano, krájení na plechu a další situace, které nechceme ani domýšlet. Když se zde zmíněným prohřeškům vyvarujete, pak nastává realistický okamžik pravdy, a to je jak často hodláte váš nůž používat. Při intenzivním používání a nezbytném ostření bude tento faktor dále omezen výškou čepele. Sám mám vlastní zkušenost, že v čase pracovního pobytu v Mnichově v roce 1994 jsem pořídil sadu tří  nožů od „prémiové značky ze Solingenu“ jenž mně sloužili a vydrželi ve službě do roku 2020. Pro tento příklad je nutné zmínit, že byli používány rekreačně v prostředí domácí kuchyně. Z tohoto příkladu a při dodržení pravidelných servisních intervalů broušením lze vyvodit obvyklou životnost nože cca 20 až 25 let. Při velmi intenzivním používání se tento interval bude razantně zkracovat v důsledku ztráty materiálu – broušením.

Jak těžké je v ČR se uživit v tomto oboru? To je zajímavá otázka. Tento faktor ovlivňuje pouze odhodlání nebát se pracovat! Když vás to baví a neleknete se první, druhé a třetí překážky v cestě za vaším snem jde to vždy snáze. Nožo business je velmi specifický obor, ve kterém musíte mít chladnou hlavu a nervy ze železa. Asi nejlepší obrázek, jak tento krásný obor funguje si uděláte, když navštívíte některou z nožířských výstav, ve které drží Česká republika prim v rámci celé Evropy.

Jaká je Vaše konkurence? Co a kdo to je? Jdeme vlastní „prémiovou“ cestou, od počátku jsme vsadili na nový a neotřelý koncept pojetí obchodu a služeb, ve kterém se cítíme jako ryba ve vodě. Raději tvoříme nápady, které náš business posunou dále.

Chcete někomu poděkovat? Jejda to bude děkovačka, jako na předávání Oscara. Pokud zde mohu někoho vypíchnout, tak v rámci nožířského oboru zvláštní dík patří: Tomáš Kalina, Jan Basovníček, Štefan a Michal Galovič, Viktor Cais, Petra a Václav Patzenhauerovi, Irena Kolínská, Jaroslav Pacák alias Karbous, Jirka Hrála alias Želva, Ferdinand Křehlík alias Ferda, Jakub Radhi, Lukáš Antonín, Ladislav Votava, Adam Koudelka alias FROGSTAR a Štefan Packa.

Je něco, co byste chtěl vzkázat nebo popřát našim čtenářům? Ostré nože a zážitky v kuchyni nebo na cestách bez řezných úrazů.

BLESKOVKA

Česká nebo mezinárodní kuchyně? Středozemní.

Nůž nebo nůžky? NŮŽ!

Hambáč rukama, nebo příborem? Všemi deseti.

Pivo vs. víno? Pivo.

V lednu hubnete, nebo pokračujete v prosincovém modu? V udržitelném módu, abych nemusel často měnit šatník :D

Hory nebo pláž? HORY!

Koprovku milujete, nebo nenávidíte? ZBOŽŇUJI!