Víte, odkud se vzal název “tatarák” neboli tatarský biftek”? Většina tento pokrm, který má své nadšence i zapřisáhlé odpůrce, spojuje s půvabnou pohádkou o divokých nájezdnících z kmene tatarů, kteří ukládali syrové maso pod sedla koní. Při jízdě se pak maso prosolilo potem zvířat i samotných i jezdců, následně okořenilo a zkonzumovalo. Pokud jste této historce věřili, zklameme vás.
Kam zajít v Praze na tatarák?
Přesuneme se do Evropy, přesněji do Paříže, na přelom 19. a 20. století. Tehdy tamní obyvatelé objevili kouzlo syrového masa smíchaného s kapary, cibulí a vaječným žloutkem. Postupem času k němu začali přidávat i dijonskou hořčici. Pokud vám ale název „tatarský“ biftek stále nedá spát, vězte, že ke svému názvu dospěl po přidání další ingredience, kterou se stala tatarská omáčka, a v masové směsi nahrazovala vejce. Ani ta ale nemá s Tatary nic společného, protože i ona pochází z Francie. Vítěznou surovinou se nakonec přece jen stal slepičí produkt, přízvisko tatarská ale
z názvu už nikdy nezmizelo.
První písemná zmínka s receptem na Steak Tartare se vztahuje k roku 1882. V té době si Guido August Lüchow na Manhattanu otevřel restauraci. Na čtyři porce uváděl dvě libry svíčkového masa, dvě lžičky kaparů, osm sardelek, čtyři vajíčka, chleba, a z koření sůl a pepř. Pokrm byl velmi úspěšný, majitele proslavil a slušně naplnil i jeho pokladničku.
Kam zajít v Praze na tatarák?
Zajímavé je, že syrové maso v souvislosti s koňmi Tataři opravdu používali, to pak už ale rozhodně nesloužilo k jídlu. K čemu tedy? Jako první pomoc pro zraněná zvířata - pokud krvácela, maso přiložili na poraněné místo jako alternativu náplasti nebo obkladu.
A co v Čechách?
Milovníci této syrové pochoutky si možná vzpomenou, že tataráku v restauracích na dlouhých 14 let odzvonilo. Důvodem byla směrnice ministerstva zdravotnictví z roku 1987 zakazující podávání tatarského bifteku v restauračních zařízeních.
Oficiálně tedy návštěvníci pokrm na jídelních lístcích nenašli, ale není tajemstvím, že stálí hosté podniků se s kuchařem zpravidla nějak domluvili. Od roku 2001 už je tatarák opět v pohostinských zařízeních naprosto legálním pokrmem. Jistá omezení zde ale přesto panují. Mimo jiné je zakázáno připravovat maso předem; kuchaři musejí s jeho zpracováním začít až v momentě, kdy si zákazníci jídlo objednají. A že jeho výběr podléhá přísným kritériím, je bez debat. Je povoleno použít pouze maso určené k přípravě syrových pokrmů.
Kam zajít v Praze na tatarák?
Pokud o to host požádá, musí mu podnik poskytnout informace nejen o původu a stáří masa, ale předložit i potvrzení o jeho zdravotní nezávadnosti. Že si na tatarském bifteku nepochutnají děti v mateřských a základních školách, je v celku jasné, ale smůlu mají i studenti v menzách, na internátech nebo obyvatelé vězeňských zařízeních. Toto omezení platí nejen pro syrové maso, ale i pro syrové ryby a tepelně nezpracované vaječné pokrmy.
Jak na přípravu tataráku?
A teď už k receptům. Klasickou verze připravujeme z co možná nejkvalitnějšího hovězího masa, nejlépe z pravé svíčkové. Maso naškrábáme nožem, z důvodu časové úspory je ale můžeme i dvakrát rozemlít. Poté z něj vytvoříme bochánek, který umístíme na mělký talíř. Do středu bochánku uděláme důlek, kam vložíme čerstvý vaječný žloutek.
Tatarák se tradičně míchá s čerstvě mletým pepřem, solí, mletou sladkou paprikou a mletým kmínem. Nezapomeneme ani na najemno nakrájenou cibuli, kterou podáváme většinou na zvláštní misce. Pokrm se servíruje s horkými topinkami a stroužky česneku, kterými pečivo potřeme.
Kam zajít v Praze na tatarák?
V restauracích nám pak k dochucení přinesou i worcesterovou omáčku, hořčici a kečup - zákazníci si zpravidla tatarský biftek míchají sami. Oproti tomu všude jinde než v Čechách kuchař směs připravuje sám od začátku až do konce. V lepších podnicích se setkáme i s kapary, případně s Tabascem, v zahraniční patří mezi další ingredience nasekané sterilované okurky nebo sardelová filátka. A v Belgii (kromě kaparů) přidávají do tataráku ještě kapku koňaku a přikusují bramborové hranolky. Kromě tatarského bifteku z hovězího masa najdeme nespočet dalších, velmi zajímavých obměn. Poměrně obvyklý je recept ze syrového nebo uzeného lososa, někdy i tuňáka. Do rybí verze nepatří kečup, kmín ani sladká paprika, protože chuť dodá především čerstvý kopr, hrubozrnná hořčice, šalotka, olivový olej a limetková nebo citronová šťáva. Pro zjemnění sáhneme po husté a co možná nejtučnější zakysané smetaně nebo crème freshe. Někde se talíř ještě dozdobí vařeným křepelčím vajíčkem. Jako přílohu nejčastěji volíme opečený světlý toast, bagetu, ciabattu nebo jiné podobné pečivo.
Kam zajít v Praze na tatarák?
Na své si přijdou i vegetariáni a vegani, pro které se připravuje varianta z červené řepy, rajčat, olomouckých tvarůžků, vařených brambor nebo třeba z lilku.
Jak na to?
Lilek omyjeme a nakrájíme i se slupkou na centimetrová kolečka. Po obou stranách osolíme a necháme v míse aspoň 30 minut vypotit. Pak opláchneme a na utěrce osušíme. V rozpáleném oleji na nepřilnavé pánvi plátky z obou stran opékáme, dokud nezčervenají. Každý plátek potom potřeme česnekem, pokapeme citronovou šťávou a posypeme bazalkou. Skládáme na sebe do mísy, kterou pak zavřeme a vložíme nejméně na čtyři hodiny (lépe však přes noc) do lednice. Pak nahrubo rozmačkáme vidličkou nebo krátce rozsekáme v mixéru. Podáváme s topinkami nebo čerstvým pečivem, na závěr můžeme posypat cibulkou, ale třeba i sýrem. Bazalku lze samozřejmě použít i čerstvou.
Kam na skvělý tatarák?
Praha
Tataráky jsme podrobily také našemu redakčnímu testování. Kam zajít na nejlepší tatarák?
šéfredaktorka Radka Vokurková
