Těstoviny patří mezi nejoblíbenější pokrmy a každoročně se jich po celém světě sní několik milionů tun. Odhaduje se, že existuje více než 400 jejich druhů a až 700 tvarů, z nichž každý má svůj vlastní účel. Některé slouží jako příloha k masu, jiné se zapékají, přelévají omáčkami nebo třeba plní. Jsou opravdu variabilní a v nějaké podobě se vyskytují snad v každé kuchyni. Například v té naší české je můžete najít jako klasické nudle do polévky. Kdo připravil ty úplně první a můžete si je dopřát, i když držíte nějakou tu dietu?
Kde se vzaly, jak poznat ty kvalitní a patří do dietní stravy?
Těstoviny pochází z Itálie. Nebo ne?
Těstoviny, jinak označované také jako pasta, jsou nedílnou součástí italské kuchyně a většina lidí by právě tomuto jihoevropskému státu připsala i jejich původ. Někteří historikové by však nesouhlasili. O tom, kdo první uhnětl jejich těsto a uvařil ho ve vodě, vznikly poměrně různorodé teorie, které dodnes způsobují řadu sporů. Nejpravděpodobnější tvrdí, že těstoviny vznikly na různých místech planety nezávisle na sobě. A tak zatímco například v Číně byla jejich základem rýže, ve Středomoří se připravovaly z mnohem dostupnější pšenice.
Na úplně první pastě, tedy pokrmu stejného či podobného složení, si prý lidé pochutnávali už dávno před naším letopočtem. Tehdy je nevařili, nýbrž je připravovali pečením nebo smažením. Pokud se chceme podívat na první výskyt vařených těstovin, musíme o pár let dopředu. Na počátku našeho letopočtu se objevily záznamy z antického Říma, které se zmiňují o masu či rybách obložených vařenými plátky těsta. Pokrmu se říkalo lagane a můžeme ho označit za jakéhosi předchůdce dnešních lasagní. Přibližně ve stejné době začali svou verzi pasty připravovat obyvatelé Afriky a Blízkého východu. Odtud je pak Arabové při své invazi kolem 9. století přivezli do již zmíněné Itálie, respektive na Sicílii. Těstoviny měly v té době tvar nudlí a Arabové jim říkali makarony. Většinou se jedly sušené, což se hodilo námořníkům na dlouhých cestách. Svou oblibu si tak získaly hlavně v tehdejších námořních republikách, jakými byly třeba Benátky nebo Janov. Netrvalo to ale dlouho a ve 13. století se jejich pozměněné verze začaly objevovat po celé Itálii.
Z Itálie do celého světa
Mezi prvními to byla oblast Neapolského zálivu, kde si těstoviny rychle našly cestu do běžného jídelníčku. Protože bylo k jejich výrobě potřeba pšenice dovážené ze Sicílie, patřily zprvu převážně na talíře bohatší vrstvy obyvatelstva. Ta si je ale doslova zamilovala a těstovinové ódy pěl například světec Guglielmo di Malavalle, když popisoval hostinu, na níž si lidé šmakovali na macarrones sen logana, tedy těstovinách v omáčce. Místo si našly také v básních od Jacopore da Todi či ve slavných dílech renesančního básníka Giovanni Boccaccia.
Technický pokrok v 18. století přinesl lepší hnětací stroje a lis na těstoviny. Malé zemědělské usedlosti se srotily ve větší, díky čemuž mohly zajistit Dnes se pasta vyrábí z různých druhů obilovin a jejich kvalita i chuť závisí na způsobu mletí dané obiloviny. K dostání jsou těstoviny z mouky měkké či tvrdé pšeničné, žitné, pohankové, špaldové či celozrnné, a bezlepkové varianty nejčastěji připravované z mouky rýžové či kukuřičné.Podle italských zákonů se mají vyrábět pouze z tvrdozrnné pšenice durum (Triticumdurum), která se v dávných dobách mlela v kamenných mlýnech Římanů a Etrusků. Ty nejkvalitnější dostupné těstoviny se vyrábějí z durum semoliny, jinak označované také jako pšeničná krupice, a vody. Jsou bezvaječné a na omak poměrně hrubé. Proto mají vynikající vlastnosti pro vaření a skutečně nikdy nelepí. Z Itálie do celého světaZákladem je kvalitní moukavětší množství potřebné pšenice. Těstovin se začalo vyrábět více druhů i tvarů a konečně se v dostaly i k těm nejchudším obyvatelům.
V průběhu 19. století pak kuchaři na jihu Itálie poprvé vyzkoušeli kombinaci těstovin s rajskými jablky. To je inspirovalo natolik, že naplno popustili uzdu své fantazii a v jejich receptech se začaly objevovat desítky nejrůznějších barev, tvarů a chutí, které se lišily region od regionu.
Italové nejspíš nepřišli s úplně prvním prototypem těstovin. Dali jim, ale nespočet různých podob a díky zámořským plavbám je rozšířili i do nejvzdálenějších koutů světa. I nyní patří mezi jejich největší konzumenty na světě a říká se, že jich každý Ital sní za rok průměrně 60 kilogramů.
Základem je kvalitní mouka
Dnes se pasta vyrábí z různých druhů obilovin a jejich kvalita i chuť závisí na způsobu mletí dané obiloviny. K dostání jsou těstoviny z mouky měkké či tvrdé pšeničné, žitné, pohankové, špaldové či celozrnné, a bezlepkové varianty nejčastěji připravované z mouky rýžové či kukuřičné.
Podle italských zákonů se mají vyrábět pouze z tvrdozrnné pšenice durum (Triticumdurum), která se v dávných dobách mlela v kamenných mlýnech Římanů a Etrusků. Ty nejkvalitnější dostupné těstoviny se vyrábějí z durum semoliny, jinak označované také jako pšeničná krupice, a vody. Jsou bezvaječné a na omak poměrně hrubé. Proto mají vynikající vlastnosti pro vaření a skutečně nikdy nelepí.
Pokud máte tu možnost, vždy sáhněte raději po výrobcích z celozrnné semoliny. K jejich výrobě se používají celá zrna i se slupkou, díky čemuž mají vyšší podíl vlákniny a minerálních látek. Sledujte rovněž obsah bílkovin. Ten vám hodně napoví o kvalitě obiloviny, která byla na výrobu použita, přičemž platí, že čím vyšší je obsah bílkovin, tím kvalitnější a nutričně hodnotnější těstoviny jsou.
Pozor si dejte u barevných těstovin. Ty jsou buďto přibarvované potravinářským barvivem a chutnají stejně jako běžná pasta, nebo jsou dochucené skutečnými surovinami. Zelené bývají barvené špenátem, oranžové karotkou, červené rajčatovou šťávou, žluté kurkumou a tmavé až černé sépiovým inkoustem či olihněmi.
Do obchodu s encyklopedií? Ale kdeže!
Tápete občas při pohledu na jídelní lístek či potravinový regál v obchodě a netušíte, po jakém druhu těstovin sáhnout a co vlastně tajemně znějící italské názvy znamenají? Nebojte se, druhů je sice spousta, ale žádnou velkou vědu v nich nehledejte.
Obecně lze říct, že úzké a dlouhé těstoviny, kupříkladu špagety, linguine a makarony, se hodí k omáčkám, především rajčatovým, nebo pro pesta s olivovým olejem a česnekem. Krátká pasta nejrůznějších tvarů, tedy duté penne, farfalle vypadající jako motýlci či mašličky, vřetenovité fusilli a oříšky připomínající orecchiette, si skvěle rozumí s hustými omáčkami (ideální jsou smetanové a sýrové), zeleninovými saláty a masem.
K hustším omáčkám, především masovým a houbovým, se hodí také široké a ploché těstoviny, třeba placaté široké nudle tagliatelle, páskovité fettuccine nebo do klubíček stočené pappardelle.
Na zapékání jsou velmi oblíbené lasagne, lisované obdélníkové těstoviny. Nejčastěji se zapékají s mletým masem, špenátem, sýry či smetanou a houbami.Některé těstoviny, například široké válečky z nudlového těsta nesoucí jméno cannelloni, se nejčastěji plní sýrem, mletým masem nebo špenátem, a poté se společně s rajčatovou či bešamelovou omáčkou zapékají v troubě.
Již naplněnou pastu můžete zakoupit i v chladících boxech větších obchodů, kde bývají označené jako čerstvé, nesušené vaječné těstoviny s náplní. Nejčastěji seženete ravioli, čtverečky s nejrůznější náplní, od masa, sýrů a hub přes zeleninu a ořechy. Podávají se s jemnou máslovou omáčkou. Dalším oblíbeným druhem jsou tortellini, do prstýnku tvarované těstoviny běžně plněné sýrem, masem nebo špenátem. Zvláštním druhem jsou gnocchi vyrobené z bramborového těsta. Hodí se převážně ke smetanovým omáčkám.
Při hubnutí ano, ale …
I přes jejich velkou oblibu, když přijde řeč na hubnutí, zdravý životní styl a diety, nemají těstoviny příliš dobrou pověst. Bohužel poněkud neprávem. Stejně jako u všeho jiného je i zde zásadní velikost porce a způsob přípravy. Ten z nich totiž může udělat kalorickou bombu i nutričně vyvážené jídlo vhodné do redukčního jídelníčku. Při přípravě pokrmu myslete hlavně na to, aby obsahoval všechny důležité živiny. O sacharidy se postarají právě těstoviny, bílkoviny dodá libové maso, tofu nebo luštěniny, tuky přidají rostlinné oleje a vlákninu zelenina. Skvělou volbou jsou tak nejrůznější těstovinové saláty nebo vařená pasta jako příloha k masu. Připravujte je raději na skus, tedy al dente. Budou mnohem lépe chutnat, a navíc vás i déle zasytí.
Ostatně i v dietě si můžete jednou za čas dát své oblíbené penne se smetanovou omáčkou, jen to s nimi příliš nepřehánějte a berte v potaz celkovou skladbu jídelníčku.
Kam vyrazit na skvělou pastu al dente?
AROMI RISTORANTE & BISTRO
Náměstí Míru 6, Praha 2, 120 00
+420 222 713 222
Národních hrdinů 3, Praha 9
+420 725 596 234
U Mrázovky 1566, Praha 5
+420 257 154 262
