Máte rádi zajímavosti ze světa vín nebo raději příběhy sommeliérů? Přinášíme obojí. Připravte se na rozhovor s mistrem vína a vinařským guru, Karlem Böhmem, který svou vášní a znalostmi o víně dokáže zažehnout zájem všech milovníku tohoto lahodného nápoje. Karel je nejen zkušený sommeliér, ale také provozní restaurace Festina Lente dish & shop a má rozhodně co nabídnout a říct. Tak se pohodlně usaďte, ideálně si nalijte skleničku vašeho oblíbeného vína a začtěte se.

Říká se, že "práce sommeliéra je skvělá, celý den si jen pije víno." Karle, co byste řekl k tomuto tvrzení?

Práce sommeliera neznamená pít víno od rána do večera, je to práce s nápoji, jejich nabídce hostovi, skladování, párování s jídlem, objevování chutí, výběru vhodného skla a servisu ve správných teplotách. 

Co máte nejraději na práci sommeliéra?

Potěší mne, když hostovi doporučím víno, které původně nezamýšlel si objednat a poté uzná, že to byla skvělá volba.

Co je podle vás nejdůležitější při výběru vína ke konkrétnímu jídlu?

Kombinace vína a jídla má svá daná pravidla. V praxi však je potřeba brát ohled na cílového zákazníka, protože ne každý má rád například sladká vína, která jsou vhodná k některým jídlům.

Jaký je váš oblíbený středomořský pokrm a jaké víno k němu doporučujete?

Jsem milovníkem ryb a mořských plodů. K těmto pokrmům mám rád svěží mladá suchá bílá vína.

Jaký druh vína byste doporučil pro náročného hosta, který se cítí být trochu unavený a potřebuje si odpočinout?

Pro lehce unaveného náročnějšího hosta, který potřebuje povzbudit doporučuji dobrý Moselský Riesling typu "Feinherb", s vyšším zbytkovým cukrem a nižším alkoholem.

Jak jste se dostal k "sommeliéřině"?

V roce 2008 jseme spolu s majitelem restaurace, Draženem Horváthem (držitel titulu „velvyslanec chorvatské kuchyně“ poznámka redakce) absolvovali Vinařskou akademii ve Valticích, což spustilo moou následující cestu světem vína. Mám rád poznávat nová vína, podnikat za nimi výpravy a s kolegy o nich dlouze diskutovat.

Potřebuje sommeliér nějaké odborné vzdělání?

Ano, myslím, že sommelier by měl mít odborné vzdělání. Mít přehled o vinařském světě a stále se vzdělávat.

Co je na této práci nejtěžší?

Často je to práce s hostem a také mít úctu k vinařům a dokázat hezky hovořit i o vínech, která bych si třeba já sám neobjednal. V každé lahvi jsou hodiny práce na vinici a hodiny práce ve sklepě. Toho je třeba si vážit.

Jaké bylo nejlepší víno, které jste kdy pil a které víno vám přineslo největší překvapení při jeho ochutnávce?

Na tuto otázku nedokáži odpovědět. Stále častěji se setkávám se skvělými víny, velká překvapení přichází velmi často! Na pár vín ale nezapomenu. Např.: Malbec Bodega Colomé, Calchaquí Valey, Salta, Argentina, což je víno z nejvýše položených vinic na světě - až 3200m.n.m., Silvaner, Bürgerspial, Franken, Německo, v typických Bocksbeautel.

Jaký druh vína byste doporučil pro někoho, kdo teprve začíná zkoumat svět vína?

Každému, kdo začíná zkoumat svět vín, bych doporučil vína kvalitní, s jasným původem.

Jak se rozhodujete, která vína zařadit do vinného lístku ve restauraci Festina Lente?

Naše vinná nabídka obsahuje zhruba 150 etiket vína. Nejobsáhlejší je samozřejmě nabídka vín italských, následují rakouská, německá, španělská, francouzská, pražská a samozřejmě z USA a Nového světa. Veškerá vína v nabídce jsou vína zajímavá, výjimečná. Osobně jsem je nejen sám vybíral, ale znám se s většinou vinařů, které nabízím.

Máte v nabídce i víno za 60 tisíc. Pro jakou příležitost se takové víno hodí a jak je potřeba se k němu chovat?

Tato vína jsou převážně investiční, každým rokem jich na trhu ubývá a jejich cena výrazně stoupá. Uchovávám je v klimatizované vinotéce s konstantní teplotou, která se nechvěje a je vhodná k archivaci.

Liší se nějak párování vína s masitými a vegetariánskými pokrmy?

Každé párování má svá pravidla.

Bio vína, ano, ne je v nich rozdíl?

Bio vína mne osobně neoslovují, ale je dobré je prodegustovat a udělat si vlastní názor. Určitě mají své místo na trhu a v naší vinotéce se také nachází.

Jaká je vaše spotřeba vína? V jaké cenové hladině pijete běžně vína a v jaké, když si chcete dopřát výjimečný zážitek?

Moje spotřeba vína se v posledních dvou letech výrazně snížila. Přes den piji alkohol zcela výjimečně, k večeři si rád otevřu lahev vína, kterou nerad nechávám nedopitou. Pro běžné pití piji vína v rozmezí 150–300 Kč za lahev. Pokud mne některé víno opravdu zajímá, není problém zaplatit několikanásobek. Naštěstí mám možnost tato vína přechutnat na degustacích.

Leze sommeliéřina do peněz?

Každý koníček něco stojí.

Kolik času zabere vaše práce sommeliera a co vše se pod ní skrývá?

Práce sommeliera čas zabírá, především putování za vinaři a návštěvy mezinárodních výstav.

Kdybyste se měl vypravit na poznávací vinnou dovolenou, kam by to bylo? Byl jste na nějaké takové dovolené? Kde?

Poznávací vinná dovolená je součástí mé klasické dovolené. Kamkoli na světě cestuji, snažím se prodegustovat lokální odrůdy a místní vína. Procestované mám Toskánsko, Piemonte, částečně Rakousko, samozřejmě Moravu. Mým snem je důkladně poznat Bordeaux a Champagne.

Co by podle vás měl host udělat, aby si vychutnal víno co nejvíce? A co naopak nedělat?

Hlavně přijít s dobrou náladou, dát si dobré jídlo a mít u sebe přátele.