Jaro je v plném proudu a menu se proměňuje. Je víc zelené, svěží a čerstvé. Bez čeho si nedokáže jaro představit mladý kuchař Ondřej Kubů? A připravil si pro nás i jeden jarní recept.
Ondro, jak vypadá tvé jaro?
Jaro nám dává veliké možnosti v kuchyni. Ať už od použití první jarní zeleniny nebo květů a rostlin. K jaru neodmyslitelně patří chřest, medvědí česnek a rebarbora a jejich možnost přípravy je veliká. Od sladkých rebarborových koláčů až po chřest s holandskou omáčkou. Chřest je úžasná jarní zelenina a dá se připravit na mnoho způsobů.
Na co si dát pozor při nákupu chřestu a jak ho připravit?
Důležité je koupit si kvalitní chřest. Samozřejmě nejlepší je od nějakých farmářů nebo z farmářských trhů. Dá se také ale koupit v různých obchodních řetězcích. Důležité je vybrat takový chřest který má pěkně zelenou barvu a je pevný nikoliv měkký nebo povadlý. Podstatné při přípravě chřest je chřest oloupat a zbavit ho dřevnatého konce, cca 3-5 Cm podle velikosti. Já osobně mám nejraději chřest s holandskou omáčkou, ale výborný je také v podobě polévky nebo chřestového risotta.
Chřestové risotto s nakládaným chřestem podle Ondřeje Kubů
4 porce
1 svazek chřestu cca 500 g, 1,5 l zeleninového vývaru, 100 g másla, 1 šalotka, 200 g rýže arborio, 80 ml bílého vína, 1 ks čerstvého parmezánu, 100 ml vinného octa nebo jablečného octa, 100 g krystalového cukru, sůl a pepř na dochucení
Nejprve oloupejte spodní konec chřestu. Do širokého hrnce nalijte vývar a začněte ho zahřívat. Vložte do něj chřest a vařte asi 2 minuty, dokud nezměkne. Poté chřest vyjměte, osušte a dejte ho do mísy se studenou vodou, aby zchladl a udržel si svěží barvu. Hlavičky chřestu odkrojte (cca 5–7 cm) a opečte je na másle. Zbytek chřestu naškrábejte škrabkou na úzké proužky.
Do hrnce nalijte 300 ml studené vody, přidejte cukr a ocet a směs přiveďte k varu. Hotovým nálevem zalijte plátky chřestu a nechte marinovat.
Olivový olej rozehřejte na střední teplotě na velké pánvi. Přidejte šalotku a smažte ji, dokud nebude sklovitá. Přidejte rýži a krátce ji opečte. Poté přilijte bílé víno a promíchejte.
Postupně přilévejte vývar, přičemž neustále míchejte a počkejte, až rýže vývar vstřebá. Risotto by se mělo pomalu vařit a tekutina by neměla zcela vypařit; mějte proto vývar vždy po ruce. Vařte, dokud nebude rýže krémová, ale zrna zůstanou pevná, což by mělo trvat asi 15 až 20 minut.
Ochutnejte a podle potřeby osolte a opepřete. Do risotta vmíchejte zbývající máslo a nastrouhaný parmezán. Přikryjte a nechte několik minut odpočinout. Před servírováním možná bude třeba přidat ještě trochu vývaru, ale buďte opatrní, aby rýže nepřeměkla. Při servírování na talíř položte naběračku risotta, přidejte marinovaný chřest a opečené hlavičky chřestu.
Jídlo můžete ozdobit čerstvými bylinkami, medvědím česnekem nebo hoblinkami parmezánu.
Díky a vám přejeme dobrou chuť!
